جمال هادیان طبائی زواره؛ حرکت خزندهای که در چند دهه اخیر سلامت ایرانیان را تهدید میکند کمکم به مرز هشدار میرسد اما هنوز مراجع ذیربط از خواب بیدار نشدهاند. بارها شعار دادهایم که وظیفة ما در قبال نسل آینده بهرهبرداری درست از منابع زیست محیطی و ذخایر معدنی است تا نسلهای آینده نیز از این نعمتهای خدادادی بهرهمند باشند غافل از آنکه ذخایر ژنتیکی و انسانی نیز جزو مهمترین منابعی هستند که بایدبیکم و کاست و به سلامت به نسلهای بعدی تحویل شوند.
بقای یک ملت آرمانگرا در طول زمان در گرو نسلی سلامت به لحاظ ژنتیکی، جسمی و روحی است؛ نکتهای که در این سالها کمتر به آن توجه شده است.
تغییر سریع سبک زندگی و ورود یا تولید مواد مصرفی و فراوری شده و انواع بدلی آنها بدون کنترلهای دقیق و ایجاد زمینههای فرهنگی مصرف، نسل حاضر و نسل بعد را در معرض خطر قرار داده است.
با وجود پیشرفتهای چشمگیر بهداشتی و درمانی در ایران، تلاش مؤثری برای سلامت تغذیه و پیشگیری از عوامل ایجاد بیماریهای جدید و عوارض پیچیده و متعدد آنها انجام نپذیرفته و این مسئله همواره مورد غفلت واقع شده است؛ مسئلهای که سلامتی یک نسل را در معرض خطر قرار میدهد و کماطلاعی و کمتوجهی به آن یک فاجعه بزرگ اما خزنده و بطئی را رقم میزند.
برای روشن شدن ابعاد خطری که سلامتی نسل حاضر و نسل آینده را تهدید میکند تنها به چند مثال مهم و مبتلابه اشاره میکنیم:
مثال1: اصلیترین مادة غذایی مردم ما نان است. نان نشان برکت سفره و معمولاً هر صبح، ظهر و شام بر سفرههای آنان حاضر است. تلاش حداقلی همة دولتها تأمین نان ارزان و مرغوب به عنوان خوراک اصلی مردم بوده است. دربارة کیفیت این ماده غذایی ـکه سالهاست مورد مناقشه مردم، کارشناسان و دولتمردان است ـ نکات تأسفباری وجود دارد که تاکنون کمتر دربارة آن اطلاعرسانی و اقدام عملی صورت گرفته است.
ماده اصلی نان، خمیرِ حاصل از آرد گندم است. یک آرد خوب و مناسب برای پخت نان باید شرایط ویژهای داشته باشد تا نانی با کیفیت،هم به لحاظ عناصر غذایی هم به لحاظ کیفیت فراوری و پخت پدید آید. برای مثال اگر گلوتن کافی در گندم نباشد خمیر حاصل از آرد چسبندگی خود را از دست خواهد داد و این برای نانهای ایرانی که هنگام پخت باید به دیوارة تنور بچسبند حائز اهمیت است.
بحث تخصصی و فنی کیفیت نان به طور خلاصه اینگونه است که در دانة گندم و بهویژه لایه آلورن (لایهای نازک روی سطح دانة گندم که هنگام جدا کردن سبوس بخشی از آن جدا میشود و بخشی میماند) و داخل سبوس گندم مادهای وجود دارد با عنوان «اسید فایتیک». این ماده به لحاط بیوشیمیایی دارای شاخههای باز دو ظرفیتی است که میتواند به راحتی با عناصر مغذی و مهمی مثل آهن و کلسیم و دیگر عناصر دو ظرفیتی ـ که برای رشد بدن و بهویژه سلولهای مغزی ضروری هستند ـ ترکیب و از طریق دستگاه گوارش دفع شوند.
حالا اگر شما بهترین و با ارزشترین مواد غذایی را استفاده کنید اما نان سفره شما حاوی اسید فایتیک باشد بخش عمدهای از عناصر با ارزش مورد نیاز بدن شما در دستگاه گوارش با اسید فایتیک ترکیب و دفع خواهد شد. هر چه سبوس نان بیشتر و نان تیرهتر باشد با اینکه مواد مغذی آن بیشتر است اما اسید فایتیک بیشتری هم دارد و این بر خلاف تصور عمومی است که نانهای با سبوس بیشتر را مفیدتر میدانند (مگر با لحاظ شرایطی که موجب از بین رفتن اسید فایتیک شود).
اضافه شدن خمیر ترش یا مخمر، اختصاص زمانی بین یک تا دو ساعت برای ور آمدن خمیر و زمان پخت بیش از دو دقیقه بخش عمدهای از اسید فایتیک را از بین میبرد؛ در عوض موادی مثل جوش شیرین، ور نیامدن خمیر و زمان پخت سریع موجب پایداری اسید فایتیک در نان میشود.
اسید فایتیک در خمیر نان و مضرات آن برای بدن، روشهای از بین بردن آن در گندم، آرد و نان و همچنین نحوة تهیه بهترین و مرغوبترین نانها با لحاظ ارزش تغذیهای و کیفیت پخت بحث مفصل علمی است که متأسفانه در قفسه کتابخانهها و تحقیقات علمی زندان است و همچنان نانهای بیکیفیت و مملو از اسید فایتیک به مردم عرضه میشود.
تقریباً همة نانواییهای بربری و لواش بهوفور از جوش شیرین استفاده میکنند؛ مادهای که موجب پایداری اسید فایتیک در نان میشود. تحقیقات متعدد نشان میدهد که فقر برخی از عناصر در کشور ما و بهویژه فقر آهن ناشی از رژیم غذایی نانهای نامرغوب است؛ یکی از عواملی که بهتدریج به شکلگیری نسلی بیمار یا ضعیف به ویژه از نظر هوشیمنجر میشود. تعذیه مناسب به ویژه برای مادران، نوزادان، کودکان و نوجوانان در افزایش هوش و استعداد تحصیلی مؤثر است. شاید بگویید پس این همه شاگرد اول کنکور و المپادی چیست؟ در پاسخ باید گفت: خوب است همة درختان یک باغ مثمر باشند نه آنکه در میان انبوهی از درختان یک باغ تکدرختانی مثمر یافت شود.
به استناد نظر مراجع رصدکننده، مردم ما به لحاظ هوش در جهان از مرز متوسط بالاترند. باید برای حفظ این مرز و البته ارتقای آن، نسلی سلامت و با هوشترتربیت کنیم و به آیندگان تحویل دهیم.
نزدیک به سی و پنج سال است که دولتها میخواهند کیفیت و کمیت نان مردم را بهبود بخشند اما در انجام این کارِ حداقلی درماندهاند تا چه برسد به کارهای بزرگتر!
مثال2: استفاده گسترده از کودهای شیمیایی، هورمونهای گیاهی و حیوانی، سموم آفتکش و علفکش در کشاورزی خارج از معیارهای استاندارد و میزان توصیه شده، استفاده از هورمونها و سموم غیر استاندارد چینی و هندی در پرورش طیور و تولید سبزیها، میوهها، غلات، لبنیات و مواد غذایی بستهبندی شده، موجب افزایش بیماریهای زمینهای مثل حساسیتها و بیماریهای لاعلاجی چون سرطان شده است. عدم رعایت دورة کارنس(دورة خنثی شدن اثر سم)، عدم توجه به روشهای بیولوژک در مبارزه با آفات، عدم توجه به بهداشت تولید، بالا بودن هزینههای تولید مدرن وارگانیکهمراه با نا آگاهی یا بیتفاوتی تولیدکنندگان نسبت به عواقب استفادة مکرر و بیش از اندازةسموم و هورمونها در تولید محصولات، نتایج فاجعهباری به بار میآورد که به دلیل بطئی و خزنده بودن کمتر قابل ردگیری و مشاهدة آنی است.
مثال3: استفادة گسترده و بدون معیار از نگهدارندهها و پایدارکنندهها بهویژه فسفاتها و سولفاتها در مواد غذایی فراوری و بستهبندی شده، نسل فعلی و نسل آینده را به لحاظ شیوع بیماریهای لاعلاج و حتی جهشهای ژنتیکی در معرض خطر قرار داده است؛ موادی که بیشتر مورد علاقه کودکان و نوجوانان است و مضرات آن به کرات اثبات شده است.
مثال4: تغییر سبک تغذیه و ورود فرهنگ مصرفگرایی مثل استفادة گسترده از فستفودها، افزایش استفاده از چربیهای اشباع شده، افزایش چاقی مفرط و نهادینه شدن استرس در جامعه، شیوع بیش از حد معمول بیماریهای قلبی و گوارشی را در پی داشته است. متأسفانه امروز در جراحی قلب باز ـ که یک روش خشن و غایی در جراحی محسوب میشود ـ با در نظر گرفتن تناسب جمعیت کشور جزو رتبههای نخست جهانی هستیم. همانگونه که متأسفانه به دلیل مشکلات فرهنگی رتبه نخست سزارین و جراحی زیبایی بینی را در میان همه ملل داریم. رتبههای برتری که به هیچ عنوان قابل افتخار و بالیدن نیستند.
مثال5: رتبه نخست جهانی در استفاده از ظروف یکبار مصرف و کیسههای نایلونی نیز ازآن ماست؛ رتبهای که نباید از آن خوشحال باشیم. این مواد علاوه بر تجزیهناپذیر بودن و آلوده کردن محیط زیست حاوی مواد سمی و بسیار خطرناکی هستند که در اثر تماس با مواد غذایی ـ به ویژه مواد غذایی سرد یا گرم ـ آزاد شده و با مواد غذایی ترکیب میشوند. اگر همه مردم نسبت به مخاطرات استفاده از ظروف یکبار مصرف (به جز ظروف یکبار مصرف تجزیهپذیر حاصل از الیاف) و کیسههای نایلونی آگاهی داشتند بعید بود حتی یک عدد کیسه پلاستیکی یا ظرف یکبار مصرف برای مواد غیر غذایی استفاده کنند چه برسد برای استفاده از مواد غذاییِ گرمی چون نان یا چای.
در کشور پهناوری مثل هندوستان با جمعیت نزدیک به یک میلیارد و سیصد میلیون نفری، کمتر ظرف یکبار مصرف یا کیسة نایلونی مشاهده میکنید و سالهاست کیسههایی از الیاف جایگزین شدهاند.
اینها تنها مثالهای انگشتشماری از مهمترین عوامل خطرآفرین برای سلامت نسل حاضر و نسلهای بعدی به شمار میروند. به نظر میرسد تاکنون دولتمردان آنقدر درگیر حواشی قدرت و رقابتهای سیاسی بودهاند که ندای کارشناسان و متخصصان را به خوبی نشنیدهاند.
در چند دهة اخیر بیماری های جدید و صعب العلاج در کشور ما به شدت افزایش یافته و به مرز بحران رسیده است. دلیل محکم این ادعا آمارهای تصاعدی شیوع سرطان در ایران است. تا جایی که بخشهای سرطان و مراکز پیوند مغز استخوان در بیمارستانهایی چون شریعتی و امام خمینی تکافوی پذیرش بیماران را ندارند. هرچند امروزه بسیاری از سرطانها قابل درمانند اما بیماران ضعیف حتی توان پرداخت و پیگیری بیماری خویش در بیمارستانهای دولتی را هم ندارند لاجرم باید ترک دنیا گویند.
تغییر سریع سبک زندگی بدون توجه به پیوستهای فرهنگی اجتماعی، اقتصادی و بهداشتی درمانی و استفاده بیرویه از مواد غذایی ناسالم و آلوده (بدون نظارت چندان مؤثر) ذخایر ژنتیکی و سلامتی نسل حاضر و نسلهای بعدی را دچار آسیب میکند و بیم آن میرود که نتوانیم نسلی پاکیزه و سالم، با هوش و قدرتمند به آیندگان تقدیم کنیم.
دوست عزیز من یک کارگاه نانوایی در خانه دارم. مدت هفت سال است که نان مصرفی خانواده را به دست خودم تهیه می کنم. همه عاشق نانهای من هستند و من هر گاه به سفر می روم به جای هر چیزی نان سوغات می برم. مردم فکر می کنند تهیه نان در خانه کار سختی است. در حالی که نه تنها سخت نیست، که یک تفریح بسیار سالم و سازنده و دلپذیر نیز هست. مردم فکر می کنند تهیه نان در خانه نیاز مند فضا و امکانات بسیار است. حال آن که چنین است. اگر آنان آموزش ببینند خواهند فهمید که خیلی آسان تر از پختن یک وعده غذای معمولی است. من بسیار دوست دارم که در وهلۀ نخست نانم را به آزمایشگاه بدهم تا ارزش غذایی آن سنجیده شود و در وهلۀ دوم نقایص آن را بر طرف کنم. آنگاه مسئولان و متصدیان تغذیه و نان را در جای دعوت کنم و از آنان با نهای خودم پذیرایی کنم. اگر آنها قبول کردند که تا کنون چنین نانی با کیفیت نخورده اند، راهکارهای خود را برای ترویج پخت این گونه نان ارائه دهم. آدرس پست الکترونیکی من این است: ab.binesh@gmil.comهر دوستی که بخواهد از تجربۀ بنده استفاده کند می تواند از این طریق با من مرتبط شود و آن را به رایگان دریافت دارد.