طرز تهیه انواع کشک بادمجان از ساده و سنتی تا تارت و کیک کشک بادمجان

 

فرارو- بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌ها است که در بسیاری از غذا‌ها از آن استفاده می‌کنیم شاید برایتان جالب باشد بدانید که بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم و فسفر است فیبر و پتاسیم دارد ضد سرطان است و برای قلب هم بسیار مفید است.

به گزارش فرارو، کشک بادمجان یکی از غذا‌های سنتی و بسیار محبوب ما است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن بادمجان و کشک است. در تهیه کشک بادمجان می‌توانید بادمجان را کبابی کنید یا اینکه بادمجان‌ها را سرخ کنید اگر بخواهید کشک بادمجان به صورت رژیمی و کم کالری باشد از بادمجان کبابی استفاده کنید، اما بادمجان سرخ شده برای کشک بادمجان مناسب‌تر و خوشمزه‌تر است و بیشتر هم از این روش در تهیه کشک بادمجان استفاده می‌شود.
‌
می‌توانید کشک بادمجان را به صورت سنتی در دیس سرو کنید و با کشک و گردو و پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید یا به صورت کیک کشک بادمجان یا به صورت لقمه‌ای یا تارت کشک بادمجان سرو کنید در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و چند فن خوشمزه‌تر شدن کشک بادمجان آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه کشک بادمجان برای ۴ نفر

بادمجان متوسط ۵ تا ۶ عدد
کشک حدود ۱/۵ تا ۲ پیمانه
سیر ۴ حبه
پیاز داغ ۲ پیمانه (از ابتدا پیاز داغ را به دو قسمت تقسیم کنید نصف آن را برای داخل کشک بادمجان استفاده کنید و نصف آن را هم برای تزیین کنار بگذارید)
گردو آسیاب شده ۴ قاشق غذاخوری
نعناع خشک ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری سر خالی
نمک به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
آب جوش حدود ۲ تا ۳ پیمانه

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:

۱- نکات مربوط به بادمجان 
هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید، چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید همچنین حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد.

اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده اید تلخ باشد اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.

وقتی که بادمجان‌ها را شستید و پوست آن را گرفتید آن‌ها را برش بزنید سعی کنید خیلی ضخیم برش نزنید تا هم راحت‌تر سرخ شود هم اینکه روغن کمتری جذب کند سپس دو طرف بادمجان‌ها را حسابی نمک بزنید.

به حالت کج در یک ظرف مناسب قرار دهید تا حدود ۱ ساعت بماند بعد از این مدت می‌بینید که یک آب زرد رنگی از بادمجان جدا شده است سپس بادمجان‌ها را کامل بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب آن کشیده شود بعد آن‌ها را سرخ کنید.

 

در روش دیگر بادمجان‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه در آب نمک شور قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید که آب اضافه آن گرفته شود سپس به روشی که در ادامه گفته می‌شود آن‌ها را سرخ کنید.

روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند سپس از آب خارج کنید و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.

۲- نکات مربوط به کشک
کشک کالری بالایی دارد بنابراین اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن احتیاط کنید از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند بنابراین در غذا‌های که از کشک استفاده می‌کنید حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است بنابراین حتماً از کشک‌های بسته بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند، ولی اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتماً از جای مطمئن تهیه کنید.

کشک با اینکه بسیار مغذی است، اما نفاخ و دیر هضم است پس اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید در مصرف آن احتیاط کنید البته استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.

 

۱- بادمجان‌ها را پوست بگیرید و با هر کدام از روش‌هایی که گفته شد یا هر روش دیگری که خودتان بلد هستید تلخی آن را بگیرید من معمولاً بادمجان‌ها را حدود ۱۵ دقیقه در آب نمک قرار می‌دهم دقت کنید آب نمک باید کمی شور باشد.

سپس با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد روغن را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود باید ۱/۳ ظرف را روغن بریزید اگر از ابتدا کم روغن بریزید باید مجدد روغن اضافه کنید و این چند بار روغن اضافه کردن باعث می‌شود که بادمجان روغن بیشتری به خودش جذب کند.

بادمجان‌ها را در روغن داغ قرار دهید و اجازه دهید با حرارت تقریباً بالا سرخ شوند. حرارت بالا باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری به خودش بگیرد بادمجان‌های سرخ شده را در یک قابلمه‌ای که در آن آب ریختید و در حال جوشیدن است، قرار دهید.

بعد از یک دقیقه جوشیدن؛ آن‌ها را خارج کنید آبکشی کنید و آب قابلمه را هم عوض کنید. وقتی بادمجان در آب می‌جوشد تمام روغن‌هایی که به خود گرفته به آب پس می‌دهد قرار دادن بادمجان در آب جوش باعث می‌شود تلخی آن هم گرفته شود می‌توانید این کار را دو بار انجام دهید.

۲- بادمجان‌های سرخ شده + آب جوش + نیمی از پیاز داغی که برای داخل کشک بادمجان کنار گذاشته اید را در یک ظرف در دار قرار دهید و اجازه دهید ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزد.

سپس آن را با قاشق یا گوشت کوب بکوبید، اما از مخلوط کن یا گوشت کوب برقی استفاده نکنید، چون له می‌شود. موقع کوبیدن گوشت کوب را به صورت رفت و برگشتی حرکت دهید تا به صورت رشته‌ای شود.

۳- کشک را به مدت ۲۰ دقیقه با کمی آب بجوشانید سپس نیمی از کشک را به مواد اضافه کنید و نیمی از آن را هم برای تزیین نگه دارید میزان کشک بستگی به ذائقه شما دارد می‌توانید مقدار آن را برای این حجم از مواد بین ۱/۵ تا ۲ پیمانه بریزید.

۴- در یک تابه ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع + نصف پیاز داغی که برای داخل کشک بادمجان کنار گذاشته اید + ۱ قاشق غذاخوری سر خالی زردچوبه + نوک قاشق چایخوری نمک + ۱ قاشق غذاخوری نعناع + سیر رنده شده را اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید.

به مدت ۲ دقیقه این مواد را روی حرارت تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود و عطر نعناع بلند شود سپس از روی حرارت بردارید و به بادمجان کوبیده شده اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه با حرارت خیلی ملایم جا بیفتد در این مرحله بالای سر آن بمانید و به صورت رفت و برگشتی هم بزنید تا ته نگیرد.

۵- آخر سر موقعی که خواستید از روی حرارت بردارید گردو آسیاب شده را اضافه کنید اگر گردو را زودتر اضافه کنید به روغن می‌افتد می‌توانید کلا گردو را فقط برای تزیین استفاده کنید همچنین می‌توانید به جای گردو آسیاب شده از گردو خرد شده استفاده کنید.

۶- دو قاشق از نعناع خشک باقی مانده است که باید برای تزیین استفاده کنید به این صورت که ۲ قاشق روغن را داخل تابه بریزید وقتی گرم شد آن را خاموش کنید و نعناع را اضافه کنید و هم بزنید تا نعناع نسوزد.

۷- کشک بادمجان را در ظرف مناسب بکشید و با پیاز داغ + گردو + نعناع داغ + کشک تزیین کنید می‌توانید کشک را با زعفران رنگی کنید و در تزیین استفاده کنید.

۸- پیازی را که برای تزیین استفاده می‌کنید به صورت چیپسی سرخ کنید برای اینکه پیاز داغ شما چیپسی شود پیاز‌ها را خلال کنید و در یک ظرف آب جوش حدود ۲ دقیقه بجوشانید بعد در آبکش بریزید تا آب آن برود سپس کمی زعفران به آن اضافه کنید.

در یک ظرف روغن زیاد بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود پیاز‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد در ظرف بریزید و اجازه دهید خوب طلایی شود سپس با یک کفگیر سوراخ دار خارج کنید و روی یک ظرف توری مانند پهن کنید و اجازه دهید خنک شود برای تهیه این پیاز داغ بهتر است از پیاز سفید استفاده کنید.

 

 

اگر می‌خواهید کشک بادمجان را به صورت کیک سرو کنید کافی است یک بسته نان تست تازه تهیه کنید. لبه‌های نان تست را با چاقو به دقت ببرید. یک لایه نان تست برش داده شده را در یک دیس بزرگ بچینید و روی آن‌ها یک لایه نازک کشک بمالید و روی لایه کشک یک لایه کشک بادمجان بریزید.

قطر لایه کشک بادمجان بیشتر از ۲ سانت نباید باشد. به این ترتیب دوباره یک لایه نان تست، یک لایه کشک و یک لایه دو سانتی کشک بادمجان بریزید. لایه آخر یک لایه نان تست قرار دهید حالا کمی از مواد کشک بادمجان را در اطراف و دیواره‌های کیک بمالید. در مرحله بعد یک لایه کشک روی دیواره‌ها و سطح کیک بمالید. برای تزیین می‌توانید از کشک ساده و زعفرانی، پیاز داغ و سیر داغ، گردو و نعنا داغ استفاده کنید.

خیلی از غذا‌ها مثل کشک بادمجان، میرزا قاسمی و سالاد الویه را می‌توانید به صورت کیک سرو کنید این مدل ظاهر بسیار شیک و زیبایی دارد، اما معمولاً نان تست در این روند کمی نرم می‌شود و ممکن است مورد پسند خیلی‌ها نباشد هر قدر هم که مواد را کم بریزید باز هم بافت نان تست به گونه‌ای است که زود حالت خمیری پیدا می‌کند من معمولاً این روش را نمی‌پسندم و بیشتر ترجیح می‌دهم کشک بادمجان را به صورت سنتی سرو کنم، اما ناگفته نماند که این روش طرفداران زیادی دارد و بسیار هم شیک است.

 

اگر خواستید کشک بادمجان را به عنوان پیش غذا سرو کنید یا اینکه برای مهمانی‌ها خواستید از آن استفاده کنید می‌توانید کشک بادمجان را به صورت لقمه‌ای سرو کنید پس باید ابتدا خمیر را به صورتی که در ادامه بیان می‌شود آماده کنید.

مواد اولیه برای تهیه خمیر

آرد سفید قنادی به مقدار لازم، چون کیفیت آرد‌ها با هم فرق می‌کند معمولاً نمی‌توان میزان دقیق آرد را گفت، اما شما حدود ۳ پیمانه در نظر بگیرید، ولی ممکن است کمتر یا زیاد‌تر شود.
ماست ۳ قاشق غذاخوری
خمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر ۱ قاشق مرباخوری
شکر ۱ قاشق مرباخوری
نمک نصف قاشق چایخوری
روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
آب ۳/۴ پیمانه

 

۱- شکر + مایه خمیر ترش + آب ولرم را در ظرف چینی یا پلاستیکی بریزید یک بشقاب روی ظرف قرار دهید در جای گرم بگذارید تا خمیر مایه عمل بیاید به این نکته توجه کنید که اگر آب خیلی سرد یا خیلی داغ باشد یا خمیر مایه کهنه باشد عمل نمی‌آید.

خمیر مایه برای اینکه عمل بیاید بهتر است در جای تاریک باشد به همین جهت از کاسه شیشه‌ای استفاده نکنید همچنین برای اینکه بهتر عمل بیاید وقتی خمیر مایه، شکر و آب را با هم مخلوط کردید برای هم زدن آن از قاشق استیل استفاده نکنید حدود ۵ تا ۶ دقیقه طول می‌کشد تا خمیر مایه عمل بیاید.

۲- خمیر مایه عمل آمده + ۲ قاشق روغن + نمک را با هم مخلوط کنید بعد نیمی از آرد و بکینگ پودر را به آن اضافه کنید آرد را حتماً ۳ بار الک کنید خمیر به دست آمده را با دست ورز بدهید سپس بقیه آرد را کم کم اضافه کنید تا جایی به اضافه کردن آرد و ورز دادن خمیر ادامه دهید که دیگر به دست نچسبد.

ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که خمیر را باید به چه صورت ورز دهید همه ما یا خودمان لباس شسته ایم یا لباس شستن دیگران را دیده ایم برای ورز دادن خمیر بهترین روش این است که خمیر را مدل لباس شستن ورز دهیم اگر از ورز دادن خسته شدید به خمیر ضربه بزنید یعنی خمیر را چند بار از بالا روی سطح کار پرت کنید این کار را می‌توانید ۵۰ بار تکرار کنید.

 

اگر موقع ورز دادن احساس کردید خمیر خشک است کمی دستتان را روغنی کنید و خمیر را ورز دهید بعد روی خمیر با چاقو یک به اضافه بزنید روی آن خیلی کم آرد بپاشید یک مشما روی خمیر قرار دهید در جای گرم لای یک پارچه بپیچید و حدود ۱ ساعت استراحت دهید.

۳- سطح کار آرد بریزید و خمیر را با وردنه باز کنید با قالب کتلت یا لیوان قالب بزنید خمیر را داخل قالب مافین قرار دهید نیازی نیست کف قالب را چرب کنید با چنگال کامل آن را سوراخ کنید تا پف نکند به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۱۷۰ درجه که از ۲۰ دقیقه قبل آن را روشن کرده اید قرار دهید بعد از اینکه زیر نان‌ها کاملاً طلایی شد از فر خارج کنید اجازه دهید کاملاً خنک شود بعد از قالب خارج کنید.

۴- در تهیه نان اگر از فر معمولی استفاده می‌کنید یک ظرف مناسب را آب پر کنید وقتی نان را داخل فر قرار می‌دهید آب را هم قرار دهید قرار دادن آب باعث می‌شود فضای فر مرطوب شود در نتیجه نان خشک نمی‌شود.

۵- حدود یک قاشق از کشک بادمجان داخل نان آماده شده بریزید با پیاز داغ + کشک + نعناع داغ + برگ ریحان تزیین کنید. اگر وقت یا حوصله تهیه این خمیر را نداشتید تارت‌های آماده را می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید، اما اگر خودتان این نان‌ها را تهیه کنید بسیار خوشمزه‌تر است.

۶- کار با خمیر نیاز به مهارت دارد بنابراین اگر بار اول است که می‌خواهید نان درست کنید ممکن است خوب در نیاید ناامید نشوید در تهیه نان خیلی چیز‌ها چشمی هستند مثلاً با نگاه کردن به خمیر باید تشخیص دهید که ورز دادن آن کافی است یا نه یا خمیر به اندازه کافی استراحت کرده است یا نه؟ پس توجه داشته باشید زمان بندی‌هایی که گفته شده همه تقریبی هستند.