طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی؛ اصیل و خوشمزه

 

فرارو- خورشت خلال یکی از انواع خورشت‌های ایرانی است که اصالتی کرمانشاهی دارد همان طور که می‌دانید استان کرمانشاه غذا‌های محلی خوشمزه و معروف فراوانی دارد که از جمله این غذا‌ها آش ترخینه، دنده کباب و خورشت خلال بادام است که نسبت به سایر غذا‌های محلی کرمانشاه محبوبیت بیشتری دارند مواد اصلی خورشت خلال گوشت، زرشک و خلال بادام است از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمانان این خورشت را به عنوان یک خورشت رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوش رنگ باشد و تیره نشود.

پخت این خورشت کار سختی نیست، ولی مثل همه غذا‌ها یک سری نکته‌های ریز دارد که باید به آن‌ها توجه کنید تا در نهایت یک خورشت خوشمزه و جا افتاده داشته باشید پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این خورشت خوشمزه آشنا شوید.

گوشت مغز ران گوسفند ۵۰۰ گرم
خلال بادام ۲۵۰ گرم
پیاز متوسط ۲ عدد
زرشک سیاه ۱۰۰ گرم
لیمو عمانی ۴ تا ۵ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
نمک ۱ قاشق مربا خوری
فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
فلفل سفید ۱/۲ قاشق چایخوری
چوب دارچین ۲ تکه یا پودر دارچین ۱ قاشق مربا خوری
قرص استاک گوشت ۱ عدد
آب به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

۱- نکات مربوط به گوشت
نکته مهم در تهیه خورشت خلال این است که گوشت خورشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد پس در تهیه خورشت خلال از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید می‌توانید خورشت خلال را با گوشت گوساله هم تهیه کنید، اما پیشنهاد می‌شود از گوشت گوسفندی استفاده کنید اگر خواستید از گوشت گوسفندی استفاده کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.

 

۲- نکات مربوط به خلال بادام
خلال بادام را از یک ساعت قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره به همراه ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به مدت ۲ دقیقه تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم‌تر می‌شود و اگر با روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.

شما می‌توانید خلال بادام را خودتان در منزل تهیه کنید به این صورت که آب را جوش بیاورید بعد بادام‌ها را داخل آب در حال جوش بریزید بالای سر آن بمانید و با قاشق هم بزنید بادام‌ها در صورتی آماده هستند که وقتی آن‌ها را بین انگشتتان قرار می‌دهید پوست آن راحت جدا شود وقتی به این مرحله رسید آن را داخل آبکش قرار دهید.

سپس یک پارچه تمیز روی آن قرار دهید تا گرم بماند سریع پوست آن را جدا کنید و داخل آب سرد بریزید اجازه دهید نیم ساعت داخل آب سرد بماند تا قرمز نشود بعد با چاقو خلال کنید داخل سینی یا روی پارچه تمیز پهن کنید کنار شوفاژ یا بخاری بگذارید تا سریع خشک شود اگر فرآیند خشک شدن طولانی شود بادام‌ها زرد می‌شوند.

بادام‌ها را به میزانی داخل آب جوش بریزید که همه این مراحل را بتوانید با سرعت انجام دهید به طور کلی این فرآیند باید سریع انجام شود تا بادام‌ها تغییر رنگ ندهند.

۳- نکات مربوط به پیاز
همان طور که می‌دانید در تهیه تمام خورشت باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده‌های اصلی غذا است علاوه بر این پیاز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت‌ها اضافه می‌کنیم باعث لعاب خورشت می‌شود.

نکته مهم در خصوص پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت‌ها بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید، اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می‌توانید قبل از تفت مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید.

 

۴- نکات مربوط به زرشک
زرشکی که برای تهیه خورشت خلال استفاده می‌شود زرشک سیاه است، اما این نوع زرشک تقریباً کمیاب و نسبتا گران است پس اگر به هر دلیلی نتوانستید این زرشک را تهیه کنید می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید یا اینکه از زرشک قرمز و سیاه به صورت مخلوط استفاده کنید.

نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.

۵- نکات مربوط به لیمو عمانی
لیمو عمانی به عنوان چاشنی خورشت خلال استفاده می‌شود، اما چطور می‌توانیم تلخی لیمو را بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید.

نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید رعایت کنید این است که برای خورشت خلال حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.

گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.

 

۶- نکات مربوط به زعفران
حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۷- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

۸- نکات مربوط به دارچین
دارچین یکی از طعم دهنده‌های خورشت خلال است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود می‌توانید از چوب دارچین یا پودر آن استفاده کنید، اما معمولاً توصیه می‌شود از چوب دارچین استفاده کنید، چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می‌کند.

 

 

۹- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند.

استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارند می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + فلفل سفید را ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید سپس رب را اضافه کنید حدود ۱ دقیقه تفت دهید بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.

خورشت خلال خورشت پر آبی نیست بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت بپزد اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید.

۲- بعد از حدود ۲ ساعت که گوشت تقریباً پخته شد خلال بادام را که از قبل در روغن و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده تفت داده اید را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حدود نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد.

۳- حدود ۲۰ دقیقه آخر لیمو عمانی + پیاز داغ + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید ۱۰ دقیقه بعد هم زرشک را اضافه کنید.

اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نشود در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.