چگونه علم طعم شکلات را بهتر می‌کند؟

فرارو- لوئیزا یک شکلات ساز حرفه‌ای در ناتینگهام و بنیانگذار Luisa's Vegan Chocolates است. او می‌گوید: «من همیشه به شکلات علاقه داشتم، اما وقتی تمام طعم‌ها و ظرافت‌های شکلات را کشف کردم طعم‌های باورنکردنی را درک نمودم».

به گزارش فرارو به نقل از بخش جهانی شبکه خبری بی‌بی سی، بخش عمده شکلاتی که ما می‌خوریم از کاکائو به دست آمده از تعدادی از مزارع، مناطق یا حتی کشور‌ها تهیه می‌شوند. با این وجود، لوئیزا استدلال می‌کند که استفاده از یک نوع لوبیای کاکائو از یک مزرعه به شکلات طعمی منحصر به فرد می‌دهد.

او می‌گوید: «ما به طور مستقیم با کشاورزان خود معامله می‌کنیم و کیفیت حبوبات را بررسی می‌کنیم. ما آزمایش برش، وزن، تجزیه و تحلیل رطوبت، آزمایش عطر و طعم مقدماتی و در مقیاس کوچک را انجام می‌دهیم».

او می‌گوید: «اگر به قهوه فکر می‌کنید وضعیت مشابهی وجود دارد. طعم‌ها از زمین، آب و هوا و خاک‌های نقاط مختلف جهان می‌آیند. طعم همه آن‌ها به طرز شگفت آوری متفاوت است».

دانشمندان در تلاش هستند تا با تجزیه و تحلیل متوجه شوند که ریشه طعم‌های خاص از کجاست تا بتوان آن طعم‌ها را به طور مداوم تکثیر کرد.

گروه تحقیقاتی شیمی مواد غذایی در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ در حال بررسی بر روی این موضوع است. تیم تحقیقات در آن دانشگاه در حال توسعه فرآیند‌های فناوری جدیدی است که می‌تواند بر طعم کاکائو در سطح مولکولی تاثیر بگذارد تا از هر برداشت بهترین نتیجه را بگیرد و کیفیت ثابتی ایجاد کند. این تیم اشاره می‌کند که می‌داند لوبیای کاکائو منحصر بفرد از کجا می‌آید از کدام مزرعه و در نتیجه، می‌توان تنوع طعم بسیار گسترده‌تری را تجربه کرد.

به طور سنتی، دانه‌های کاکائو در مزرعه‌ای که در آن رشد کرده تخمیر می‌شوند. غلاف‌های کاکائو برداشت و تقسیم می‌شوند. لوبیا‌های پوشیده شده با پالپ روی آن انباشته یا در سبد‌هایی ذخیره می‌شوند با برگ‌های موز یا چنار پوشانده می‌شوند و آن‌ها را می‌گذارند تا در آفتاب گرم شوند. میکروب‌های موجود در محیط، پالپ یا بخش خمیر مانند اطراف لوبیا را تخریب می‌کنند. در مرحله بعد، لوبیا‌ها خشک می‌شوند و روی حصیر‌ها زیر آفتاب پخش می‌شوند. تخمیر منجر به تفاوت‌های کیفی زیادی می‌شود. هر تخمیر به خوبی انجام نمی‌شود.

لوبیا‌های کاکائو که زیاد تخمیر نشده‌اند طعم کمی پیدا می‌کنند در حالی که لوبیا‌های بیش از حد تخمیر شده طعم اسیدی زیادی پیدا می‌کنند. در روش تخمیر تازه‌ای که به انکوباسیون مرطوب معروف شده لوبیا‌های کاکائو خشک می‌شوند سپس از محلول اسید لاکتیک حاوی اتانول استفاده می‌شود و واکنش‌های مشابهی را در لوبیا ایجاد می‌کند، اما کنترل آن بسیار آسان‌تر است. طعم حاصل شیرین تر، غنی‌تر و میوه‌ای‌تر است.

«یوهانس آنسگار اشلوتر» دانشجوی دکترا در دانشگاه زوریخ می‌گوید: «این فرآیند راهی برای کنترل ویژگی‌های طعمی کلیدی کاکائو فراهم می‌کند. در عین حال، اجزای عطردار نامطلوب به همان میزانی که در طی تخمیر‌های سنتی تشکیل می‌شوند در این فرایند تولید نمی‌شوند».

لوبیا‌های کاکائو در مزرعه‌ای در امبائو در جمهوری دموکراتیک کنگو در حفره‌ای برای تخمیر قرار داده می‌شوند. درک بهتر فرآیند تخمیر می‌تواند به کشاورزان کمک کند. حدود ۹۵ درصد کاکائو در مزارع کوچک و خانوادگی کشت می‌شود که حدود ۶ میلیون کشاورز کاکائو در سراسر جهان را به استخدام خود درآورده است. با عملکرد و قدرت کم افزایش سود در این بخش به کشاورزان کاکائو نمی‌رسد و بسیاری از کشاورزان در فقر مزمن زندگی می‌کنند.

«جوک آئرتس» از شرکت هلندی شکلات‌سازی Tony's Chocolonely می‌گوید: «زنجیره ارزش کاکائو به طور نابرابر تقسیم شده است. چند شرکت بزرگ سود‌های هنگفتی به دست می‌آورند در حالی که میلیون‌ها کشاورز کوچک کاکائو دستمزد کم‌تری دریافت می‌کنند. این امر موجب تقاضا برای نیروی کار ارزان و استثمار می‌شود».

او می‌افزاید: «بیش از ۲۰ سال از زمانی که شرکت‌های بزرگ شکلات متعهد شدند کار کودکان را در بخش کاکائو حذف کنند می‌گذرد، اما تغییر زیادی رخ نداده است. اولویت قرار دادن سود شرکت بر حقوق بشر باید اکنون متوقف شود».

کشاورزان کاکائو نسبت به تغییر الگو‌های آب و هوایی نیز حساس هستند. به گفته Fairtrade International در نتیجه تغییرات آب و هوایی زمین‌های مناسب برای تولید کاکائو در آینده نزدیک به میزان قابل توجهی کاهش خواهند یافت.

کارشناسان می‌گویند که درک فرآیند تخمیر برای در نظر گرفتن تاثیر تغییرات آب و هوا بر تجارت نیز حیاتی است. «کارمن ماگالی اراسو آدارمه» کشاورز کاکائو می‌گوید: «باران زیاد می‌بارد و رطوبت زیاد است. این برای مزارع خوب نیست».

مزرعه کاکائو «آدارمه» در هوئیلا در کلمبیا در زمینی بسیار شیب دار قرار دارد. دسترسی به آن سخت و خطرناک است به خصوص زمانی که گونی‌های سنگین را روی پشت خود حمل کنید. آدارمه با شکلات‌های گیاهی لوئیزا و دانشگاه ناتینگهام روی پروژه‌ای کار می‌کند که هدف آن دستیابی به طعم و قیمت بهتر از لوبیاهای‌شان است.

پژوهشگران و کشاورزان با استفاده از دستگاه‌های توالی‌یابی DNA دستی می‌توانند میکروب‌های تخمیر دانه‌های کاکائو آدارمه را تجزیه و تحلیل کنند. با درک بهتر از آن چه باعث ایجاد طعم شکلات ممتاز می‌شود می‌توان تخمیر را برای بهبود طعم دستکاری کرد. لوئیزا می‌گوید: «ما از توالی‌یابی DNA برای تایید دقیق» طعم خوب «لوبیای کاکائو استفاده کرده ایم. سپس، با استفاده از این داده‌ها به کشاورزان آموزش می‌دهیم که چه کاری می‌توانند انجام دهند تا کاکائو خود را برای عرضه به بازار به حداکثر سطح ممتاز برسانند».

لوبیا‌های برداشت شده آدارمه برای استفاده در شکلات‌های وگان لوئیزا ارسال شد. افزایش سود حاصله به آدارمه این امکان را داده تا پسرش را به کالج بفرستد و او زبان انگلیسی را بیاموزد. در مرحله بعد، او امیدوار است که بخش حمل و نقل تجارت را بهبود بخشد که کار او را آسان‌تر و ایمن‌تر کند.

دکتر «دیوید گوپائولچان» پژوهشگر بین المللی در دانشگاه ناتینگهام می‌گوید: «کشت کاکائو یک تجارت بسیار پرخطر است. محصول می‌تواند از یک سال به سال دیگر بسته به شرایط آب و هوایی، آفات و بیماری‌ها بسیار متفاوت باشد».

او بر روی میکروب‌های موجود در طول تخمیر، چگونگی تاثیر محیط بر پویایی رشد آن و نقشی که در ایجاد طعم دارند مطالعه کرده است.

او توضیح می‌دهد: «فرایند تخمیر تاثیر زیادی بر کیفیت و طعم کاکائو دارد. با این وجود، این فرآیند‌ها هنوز بسیار کنترل نشده است. این موضوع منجر به تنوع گسترده در کیفیت بین مزارع می‌شود. او توضیح می‌دهد که درک بهتر این فرآیند منجر به تولید شکلات‌های بهتر برای مصرف کنندگان و قیمت‌های بهتر برای کشاورزان می‌شود».

او می‌گوید: «امید من این است که بتوانیم از علم برای نوسازی و جوان‌سازی صنعت کاکائو و ایجاد شغل و معیشت پایدار برای همگان استفاده کنیم». پژوهشگران دانشگاه زوریخ در سوئیس قصد دارند بهترین بهره وری را از مواد خام کسب کنند به طوری که پس از تخمیر، کاکائو به پردازش کمتر یا هر گونه افزودنی نیاز دارد.

اعضای آن تیم پژوهشی می‌گویند: «کاکائو فوق العاده خوش طعم است. مولکول‌های فعال طعم دهنده زیادی در آن وجود دارد که اصلا نیازی به افزودن چیزی نیست تا آن را خوش طعم‌تر سازد».