تب فست فود: وعده‌های غذایی فوق‌فرآوری‌شده ناسالم‌تر از آن چیزی که فکر می‌کنید

فرارو- مواد غذایی فوق فرآوری شده ناسالم ۵۰ درصد کالری دریافتی بریتانیایی‌ها را تشکیل می‌دهند و وگان‌ها (گیاهخواران) باید مراقب باشند چرا که مواد بسته‌بندی شده گیاهی که بخش عمده‌ای از وعده‌های غذایی گیاهی را نیز شامل می‌شوند در دسته مواد غذایی فوق فرآوری شده می‌گنجند. اکنون دانشمندان علوم غذایی در حال یادگیری بیشتر در مورد این موضوع هستند که چه عاملی مواد غذایی فوق فرآوری شده را به شدت مضر می‌سازد.

به گزارش فرارو به نقل از گاردین، مدت‌هاست که مشخص شده رژیم‌های غذایی تحت سلطه مواد غذایی فوق فرآوری شده (UPF) به احتمال زیاد منجر به چاقی می‌شوند. با این وجود، نتایج تحقیقات تازه نشان می‌دهند که مصرف بالای مواد غذایی فوق فرآوری شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی - عروقی، زوال عقل و طبق نتایج یک مطالعه اخیر آمریکایی که پنج هزار متخصص بهداشتی در آن مشارکت داشتند، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را نیز افزایش می‌دهد.

نتیجه پژوهشی در ماه گذشته که در نشریه Nature Reviews Clinical Oncology منتشر شد نشان داد افرادی که پس از سال ۱۹۹۰ میلادی متولد شده‌اند در مقایسه با افرادی که پیش از سال ۱۹۷۰ میلادی متولد شده بودند، بیش‌تر در معرض خطر ابتلا به سرطان پیش از ۵۰ سالگی قرار دارند. گمان می‌رود که مواد غذایی فوق فرآوری شده عاملی تاثیرگذار در افزایش خطر ابتلا به سرطان هستند.

از آنجایی که تخمین زده می‌شود بریتانیایی‌ها بیش از ۵۰ درصد از کالری خود را از طریق مصرف مواد غذایی فوق فرآوری‌شده دریافت می‌کنند این یک ترس گذرا برای سلامتی نیست، بلکه مسئله‌ای است که بر روی سبک آشپزی ما تاثیر می‌گذارد. با این وجود، پیش از بررسی عمیق‌تر این موضوع یک پرسش واضح وجود دارد: ماده غذایی فوق فرآوری شده چیست؟

یک سیستم طبقه‌بندی مواد غذایی پرکاربرد که مواد غذایی را براساس سطح فرآوری آن به چهار دسته تقسیم می‌کند NOVA نام دارد. تقریبا تمام مواد غذایی به غیر از میوه‌های تازه و سبزیجات خام درجاتی از فرآیند فرآوری را طی می‌کنند. پخت و پز یک فرآیند است و معمولا شامل مواد افزودنی مانند روغن و نمک می‌شود.

در دسته نخست NOVA گروه ۱ مواد غذایی فرآوری نشده یا به میزان حداقل فرآوری شده (میوه، سبزیجات، گوشت، تخم مرغ، شیر) قرار دارد. در گروه ۲ مواد فرآوری شده آشپزی مانند شکر، روغن و کره قرار دارند. در گروه ۳ مواد غذایی فرآوری شده (سبزیجات و ماهی کنسرو شده، نان و مربا) قرار دارند. در گروه ۴ مواد غذایی به شدت فرآوری شده قرار دارند که عمدتاً از پروتئین و فیبر کمی برخوردار هستند و نمک، چربی و قند بالایی دارند و تحت مداخلات صنعتی مانند اکستروژن، قالب ریزی و آسیاب قرار گرفته اند.

ماهیت مواد غذایی فوق فرآوری شده مدرن به طور کلی به این معناست که ساختار پیچیده سلول‌های گیاهی و حیوانی از بین می‌رود و آن را به یک ماده عاری از ارزش تغذیه‌ای تبدیل می‌کند و می‌تواند در بدن به سرعت و به شکلی غیر عادی پردازش شود.

داده‌های مشاهده‌ای بسیار واضحی وجود دارند که نشان می‌دهند افرادی که غذاهای فوق فرآوری شده بیش‌تری مصرف می‌کنند در سطوح بالاتری به بیماری‌ها از جمله سرطان، بیماری قلبی عروقی، فشار خون بالا، چاقی یا دیابت نوع ۲ مبتلا می‌شوند.

اگرچه مواد غذایی فوق فرآوری شده از نظر علمی به خوبی اثبات شده‌اند اما در سطح فردی مقابله با آن چندان آسان نیست. در هر حال، مواد غذایی فوق فرآوری شده به قدری رایج هستند که حذف کامل آن از رژیم غذایی ما یک کابوس لجستیکی و وقت گیر خواهد بود. علاوه بر آن، اکثر افراد از خوردن این مواد غذایی لذت می‌برند و اغلب طعم پیشرفته صنعتی آن برای‌شان لذتبخش است.

یکی از نمونه‌هایی که نشان می‌دهد چگونه مواد غذایی فوق فرآوری شده در همه عرصه‌ها نفوذ کرده‌اند ظهور مواد غذایی گیاهی است که در سالیان اخیر به شکل انبوه تولید شده و با شدت زیادی به بازارها عرضه شده‌اند. با این وجود، واقعیت آن است که بسیاری از جایگزین‌های گیاهی بسته‌بندی شده در واقع مواد غذایی فوق فرآوری شده هستند.

چرا فرآوری مواد غذایی برای سلامتی مضر است؟

تا چند سال پیش انتقاد اصلی از مواد غذایی فوق فرآوری شده آن بود که فاقد مواد مغذی هستند. اکنون علم مواد غذایی با دقت بیش‌تری به روش‌های مختلف تجزیه ساختارهای غذایی طبیعی و غذاهای فوق فرآوری شده توسط بدن انسان می‌پردازد.

یک نظریه آن است که ماده غذایی با حذف ساختار طبیعی عامل التهاب است و پاسخ دفاعی بدن به عفونت را موجب می‌شود. نتیجه یک مطالعه تازه که روی ۲۰ هزار بزرگسال ایتالیایی انجام شد، نشان داد کسانی که بیش‌ترین مصرف غذاهای فوق فرآوری شده را داشتند در معرض بیش‌ترین خطر مرگ زودرس به هر دلیلی قرار گرفته بودند.

هم چنین مشخص شد که نشانگرهای التهابی مانند افزایش تعداد گلبول‌های سفید خون در افرادی که رژیم‌های غذایی آنان دارای بالاترین سطح مواد غذایی فوق فرآوری شده بود بیش از سایرین مشخص بوده اند.

هنگامی که یک وعده غذایی پرچرب یا پرکربوهیدرات مصرف می‌کنید چیزی به نام لیپمی پس از غذا رخ می‌دهد که افزایش‌تری گلیسیرید و چربی در گردش خون و قند خون پس از غذا یعنی افزایش گلوکز در گردش را شامل می‌شود. این افزایش باعث ایجاد پاسخی التهابی می‌شود.

البته این پاسخی طبیعی است اما مشکل آن است که در مکان نامناسب در زمان مناسب و بیش از حد رخ دهد. در آن صورت این پاسخ التهابی ما را مستعد ابتلا به این بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی عروقی و حتی سرطان می‌سازد.

یکی از پیشرفت‌های بزرگ در درک تغذیه غذا در قرن بیست و یکم درک بیشتر میکروبیوم است میکرو ارگانیسم‌هایی که عمدتا مبتنی بر روده هستند و نقش مهمی در فرآیند هضم دارند.

مشخص است که برخی از افزودنی‌های غذایی مانند شیرین کننده‌ها و امولسیفایرها (افزودنی غذایی است که به ترکیب شدن دو ماده که به سختی باهم مخلوط می‌شوند کمک می‌کند) که معمولا در مواد غذایی فوق فرآوری شده یافت می‌شوند باعث ایجاد تغییراتی در میکروبیوم می‌شوند که التهاب را افزایش می‌دهد.

برخی از پژوهشگران معتقدند که التهاب افزایش می‌یابد زیرا بدن به عناصر مواد غذایی فوق فرآوری شده واکنش نشان می‌دهد گویی که این عناصر به مثابه پاتوژن هستند و وضعیتی مشابه پاسخ به باکتری‌های مهاجم رخ می‌دهد. این افزایش التهاب در سراسر بدن «تب فست فود» نامیده می‌شود.

با این وجود، این یک تصویر ساده از آن چه که می‌توان فست فود بیماری‌زا نامید نیست. مطالعه سرطان روده بزرگ در آمریکا ارتباطی بین افزایش التهاب و مصرف مواد غذایی فوق فرآوری شده توسط مردان را نشان نداد اما التهاب با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده ارتباط نزدیکی دارد.

یکی از عوامل پیچیده این است که این مواد به خودی خود لزوما باعث التهاب نمی‌شوند. برای مثال، اگر جو کامل و جو آسیاب شده را مصرف کنید برچسب پشت بسته یکسان و طبقه‌بندی NOVA یکسان دارند. زمانی که افراد جو کامل را مصرف می‌کنند قند خون و پاسخ گلوکز خون بسیار کم می‌شود. هنگامی آنان جو ریز آسیاب شده را مصرف می‌کنند با افزایش شدید گلوکز و سپس کاهش و پس از آن افزایش احساس گرسنگی و افزایش التهاب مواجه می‌شوند. این بدان خاطر است که مواد غذایی فراوری شده ساختار غذا را تجزیه می‌کند چیزی که ما آن را «ماتریس غذا» می‌نامیم و در نتیجه ساختار غذا، شما تاثیرات کاملا متفاوتی از التهاب را تجربه می‌کنید.

هر چه بدن زمان بیش‌تری را در حالت التهابی بگذراند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن افزایش می‌یابد. متخصصان تغذیه در مورد این که موثرترین رویکرد برای مقابله با تهدید ایجاد شده توسط مواد غذایی فوق فرآوری شده چیست با یکدیگر اختلاف نظر دارند. متخصصان معتقدند که تنها پاسخ قطعی آن است که این مواد را به طور مستقیم از رژیم غذایی‌تان حذف کنید یا آن را به درستی کاهش دهید. با این وجود، از آنجایی که این مواد غذایی در حال حاضر ۵۰ تا ۶۰ درصد از رژیم غذایی غربی را تشکیل می‌دهند ممکن است هدف‌گذاری حذف آن از رژیم غذایی امری غیر واقع بینانه باشد.

رویکردی عملگرایانه آن است که اثرات سوء ناشی از مواد غذایی فوق فرآوری شده را می‌توان با متعادل ساختن مواد افزودنی به شدت کاهش داد. در این باره تولید کنندگان مواد غذایی می‌توانند تغییرات مفیدی را ایجاد کنند. برای مثال، اگر به بلغور جو دو سر مقداری شکلات تلخ یا نوع دیگری از مواد غذایی غنی از پلی فنل افزوده شود خاصیت التهابی آن سرکوب می‌شود و متعادل خواهد شد. بنابراین، به نوعی آتش شعله‌ور شده خاموش می‌شود. مواد غذایی فوق فرآوری شده فاقد آن نوع از پلی فنول‌ها و انتی اکسیدان‌ها هستند.

افزودن مواد ضدالتهاب چیزی است که صنعت غذایی باید به آن توجه کند، به نظر می‌رسد که دولت‌ها این سیاست را اعمال نمی‌کنند. برای مثال، دولت لیز تراس در برتیانیا نگرشی آزادی‌خواهانه‌تر دارد و تمایل کم‌تری به ترسیم دستورالعمل‌ها و محدودیت‌ها از خود نشان داده است. دولت محافظه کار فعلی بریتانیا برنامه‌های ممنوعیت و اعمال محدودیت در مورد مواد غذایی سرشار از شکر، نمک و چربی را کنار گذاشته است. در سیستم برچسب‌گذاری محصولات نیز در حال حاضر به طور خاص به موضوع مواد غذایی فوق فرآوری شده پرداخته نمی‌شود و این مسئله نشان می‌دهد که شهروندان به طور فزاینده‌ای به راحتی به سهولت به مواد غذایی فوق فرآوری شده دسترسی دارند.

هیچ یک از این موارد یک شبه تغییر نمی‌کند. با این وجود، اگر بخواهیم استفاده از مواد غذایی فوق فرآوری شده را کاهش دهیم باید تغییری در آموزش رژیم غذایی ایجاد شود. دولت‌ها معمولا اهمیتی نمی‌دهند که شهروندان چه می‌خورند (اگرچه مطمئنا به افزایش صورتحساب بیمه‌های خدمات درمانی برای مقابله با آن تاثیرات اهمیت می‌دهند) اما ما باید خود مراقب سلامتی و رژیم غذایی‌مان باشیم. امروزه تغذیه سالم یک تجارت بزرگ است. مشکل این است که بسیاری از محصولاتی که خود را به عنوان سالم معرفی می‌کنند از میله‌های پروتئین گرفته تا برخی از جایگزین‌های شیر در دسته مواد غذایی فوق فرآوری شده قرار می‌گیرند.