پخت پاستا به سبک برنده جایزه نوبل فیزیک

ایتالیایی‌ها به‌طور قابل درکی به شیوه پخت غذا‌های خود حساسیت دارند، آن‌ها به طور منظم در مورد رویه‌های صحیح برای پختن پیتزا یا پاستای مناسب با آشپزانی از دیگر کشور‌ها گفتگو می‌کنند و استدلال می‌آورند که شیوه طبخ ماکارونی به سبک ایتالیایی بهترین شیوه است.

خیلی تعجب آور نبود که وقتی یک فیزیکدان ایتالیایی برنده جایزه نوبل راهکار جدیدی در مورد نحوه پخت کامل ماکارونی ارائه داد بحث و جدل بزرگی ایجاد شود.  پیشنهاد این فیزیکدان همه چیز‌هایی را که آشپز‌های ایتالیایی و سایر کشور‌ها برای قرن‌ها در آشپزخانه در زمان طبخ پاستا انجام می‌دادند زیر سوال برده است.

پروفسور جورجیو پاریسی که جایزه نوبل فیزیک سال ۲۰۲۱ را برای «کشف تاثیر متقابل بی‌نظمی و نوسانات در سیستم‌های فیزیکی در مقیاس اتمی تا سیاره‌ای» را به خود اختصاص داده بود، شیوه جدیدی را برای طبخ پاستا پیشنهاد کرد. او در این باره گفت: حرارت را در میانه پختن ماکارونی خاموش کنید، سپس روی قابلمه در بگذارید و منتظر بمانید تا ماکارونی با گرمای آب بپزد، گرمای باقیمانده در آب برای اتمام کار کافی خواهد بود و می‌تواند به کاهش هزینه پخت ماکارونی کمک کند.

در واکنش به ایده این فیزیکدان برنده جایزه، آنتونلو کولونا، سرآشپز ستاره‌دار «میشلن»، ادعا کرد که این روش طبخ، ماکارونی را لاستیکی می‌کند و هرگز نمی‌توان آن را در رستورانی با کیفیت بالا مانند رستوران خودش سرو کرد. این جنجال به سرعت به رسانه‌ها سرایت کرد و چندین نفر از کارشناسان بزرگ مواد غذایی و دانشمندان مهم علوم مختلف در آن مشارکت داشتند.

اما برای آن دسته از ما که در خانه سعی می‌کنیم هنگام پختن پاستا پول خود را پس انداز کنیم، آیا روش جورجیو پاریسی واقعا مقرون به صرفه است؟ و آیا واقعا بعد از طبخ طعم ماکارونی بد می‌شود؟ میا و راس دانشجویان دانشگاه ناتینگهام ترنت با الهام از فکر صرفه‌جویی در پول، به آشپزخانه رفتند تا پاستا را به روش‌های مختلف بپزند و به جدا کردن رشته‌های درهم‌تنیده این سوال کمک کنند.

هنگام پختن ماکارونی چه اتفاقی می‌افتد؟

اولین چیزی که باید بپرسید این است که وقتی ماکارونی را می‌پزمیم واقعا چه اتفاقی می‌افتد. در مورد ماکارونی خشک، در واقع دو فرآیند وجود دارد که معمولاً به صورت موازی انجام می‌شود. ابتدا آب به پاستا نفوذ می‌کند و ظرف ده دقیقه پخت در آب جوش به اندازه کافی به آن آبرسانی شده و نرم می‌شود. آب جوش آن را آبرسانی و نرم می‌کند. دوم اینکه پاستا گرم می‌شود و باعث می‌شود پروتئین‌ها منبسط شده و تبدیل به خوراکی شوند.

در روش پخت استاندارد، ۱۰۰ گرم ماکارونی را بسته به ضخامت آن به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در یک لیتر (حدود یک لیتر) آب جوش می‌پزند. تفکیک مصرف انرژی در نمودار زیر نشان داده شده است که با استفاده از اطلاعات مربوط به قیمت انرژی و راندمان اجاق گاز می‌توان آن را به هزینه کل تبدیل کرد.

از این تصویر گرافیکی مشخص است که حدود ۶۰ درصد انرژی برای جوشاندن آب مصرف می‌شود؛ بنابراین هر کاری که بتوان برای کاهش زمان پخت‌وپز انجام داد، تأثیر قابل توجهی بر هزینه کلی خواهد داشت. روش جورجیو پاریسی مبنی بر خاموش کردن اجاق گاز در نیمه راه طبخ پاستا و اجازه پخت ماکارونی در حرارت خود آب، هزینه پخت و پز را به نصف کاهش می‌دهد. این روش بر روی اجاق‌های سرامیکی کارایی بیشتری خواهد داشت.

منبع: همشهری آنلاین