طرز تهیه «اسفناج پهلو»/ این میراث را نسل به نسل انتقال دهید!

ویار یک خورش جانانه شمالی در سرم رژه می‌رود. مگر می‌شود شمالی باشی و از غذا‌های خوشمزه این خطه بگذری. این ویار به قدری جدی بود که مادر را راهی باغچه کوچکی که با خاله در آن سبزی می‌کارند، کرد تا با دستان خودش اسفناج‌های تُرد و تازه و دست پرورده خودش و خاله را برایمان بیاورد. تا هم ویار دخترش آرام بگیرد هم انواع و اقسام ویتامین و مزایا را به خوردِ اعضای خانواده بدهد.

«مادر دست و دلباز است. مهربان است. مهمان نواز است. اصلا هرچه خوبی در این دنیا هست به نام مادران است. هر بار که دستان مبارکش را برای خوردن لقمه‌ای به سمت دهان می‌برد، پیوسته خدا را بابت رزق و روزی و نعمت‌های بیشمارش شکر می‌کند و این دعا که خدایا همه گرسنگان را سیر کن از دهانش نمی‌ریزد. مادر است دیگر. یک الگوی تمام عیار و همه چیز تمام برای دخترش که اکنون آماده مادر شدن است!

دست پختش را که دیگر نگویم. اصلا یک زن باردار است و یک ویار. ویار برای خوردن خوراکی‌های خوشمزه‌ای که دور و اطرافیان با جان و دل برایش فراهم می‌کنند. آخ اگر مادرتان باشد که دیگر هیچ حرفی برای گفتن نمی‌ماند. با خیال راحت و بدون عذاب وجدان خودتان را به دستان مادر می‌سپارید؛ این‌ها صحبت‌های یک مادر نصفه و نیمه است که هنوز چند ماهی تا یک مادر کامل شدن، فاصله دارد!

ویار مادر بزرگ و اسفناج هایش!

این مادر نصفه و نیمه چند وقتی است که ویار یک خورش جانانه شمالی در سرم رژه می‌رود. مگر می‌شود شمالی باشی و از غذا‌های خوشمزه این خطه بگذری. این ویار به قدری جدی بود که مادر را راهی باغچه کوچکی که با خاله در آن سبزی می‌کارند، کرد تا با دستان خودش اسفناج‌های تُرد و تازه و دست پرورده خودش و خاله را برایمان بیاورد. تا هم ویار دخترش آرام بگیرد هم انواع و اقسام ویتامین و مزایا را به خوردِ اعضای خانواده بدهد. ویار خوردن یک اسفناج پهلوی خوشمزه به یاد مادر بزرگ. عطر و طعم غذا‌های مادربزرگ هیچ وقت از ذهن‌مان نمی‌رود. الحق و الانصاف هم دستپخت‌ها نابی داشت. اما حیف که دیگر در جمع‌مان نیست. زیر لب فاتحه‌ای برایش می‌خوانم.

مواد لازم برای خورش اسفناج پهلو/ یک ویار پر خاصیت

اسفناج پهلو یکی از انواع غذا‌های خوشمزه و محلی مازندران است که طرفدار‌های زیادی دارد؛ برای درست کردن این خورش خوشمزه و پرمزایا به مواد زیر نیاز دارید:

۴۰۰ گرم سینه و ران مرغ
۵۰۰ گرم اسفناج
۱۰۰ گرم گشنیز
۱۰۰ گرم برگ سیر
۱ عدد پیاز
۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
یک دوم نارنج یا آب نارنج
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

مادر همان طور که خودش را مامور پخت یک اسفناج پهلوی خوشمزه کرده است در مورد خوبی‌های اسفناج برایم می‌گوید: خوب ویاری کردی مادر. اسفناج خیلی مقویه. از بدن در مقابل سرطان محافظت می‌کنه، ایمنی را تقویت می‌کنه، از چشم، استخوان‌ها و پوست محافظت می‌کنه.

یک یادگاری خوشمزه از مادربزرگ/ چطور اسفناج پهلو بپزیم؟

مادر همانطور که از مادربزرگ یاد گرفته است، ابتدای کار اسفناج را به همراه گشنیز و برگ سیر می‌شوید و درون آبکش قرار می‌دهد تا آب اضافی آن خارج شود. در ادامه مخلوط سبزی را روی تخته گوشت قرار می‌دهد. سبزی‌ها را به صورت درشت خرد می‌کند. در ادامه پوست پیاز را جدا و به صورت نگینی ریز خرد می‌کند، سپس یک تابه مناسب روی حرارت ملایم قرار می‌دهد و مقداری روغن مایع به آن اضافه می‌کند. در این مرحله بلافاصله پیاز را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهد تا پیاز سبک و شیشه‌ای شود. در ادامه سبزی‌های خرد شده را درون تابه می‌ریزد و تفت می‌دهد، سپس درب تابه را می‌بندد و اجازه می‌دهد سبزی پخته شود.

بعد از پختن سبزی درب تابه را بر می‌دارد و تفت می‌دهد تا سبزی کاملا سرخ شود. در ادامه رب گوجه فرنگی را به سبزی اضافه و تفت می‌دهد تا بوی خامی رب گرفته شود، سپس رنگ آن باز شود. حالا مقداری آب به سبزی اضافه می‌کند. در این مرحله یک تابه مجزا روی حرارت متوسط قرار می‌دهد و مقداری روغن مایع به آن اضافه می‌کند و اجازه می‌دهد روغن به خوبی گرم شود. در ادامه سینه و ران مرغ را درون تابه قرار می‌دهد و کاملا سرخ می‌کند.

بعد از سرخ شدن سینه و ران مرغ را درون تابه حاوی مخلوط سبزی قرار می‌دهیم، سپس به آن نمک، فلفل سیاه و آب نارنج اضافه می‌کند و هم می‌زند، سپس درب تابه را می‌بندد و اجازه می‌دهد خورش کاملا جا بیافتد. در نهایت زمانی که مرغ کاملا مغز پخت شد و خورش جا افتاد حرارت را خاموش می‌کند و اسفناج پهلوی ما آماده است.

میراثِ پر ارزشِ مهربانی!

مادر چادر به سر کرده و سینی به دست به سمت خانه همسایه به راه می‌افتد. می‌گوید بوی غذا به همسایه‌ها می‌خورد، گناه دارند، دل‌شان می‌خواهد. این را هم از مادربزرگ آموخته است که همیشه با نقل قول از حدیث پیامبر (ص) می‌گفت: «با بوی دیگت، او (همسایه ات) را ناراحت نکن، مگر آنکه مقداری از غذای آن را برای او بفرستی.»

این ارث مادربزرگ تا همیشه همراه مادر است؛ میراثِ پر ارزشِ مهربانی. میراثی که به من هم انتقال داده است و من هم مامورم که به فرزندم انتقال دهم. چه میراثِ خوب و زیبایی.