تاریخ شگفت‌انگیز «باقلوا»؛ این شیرینی مقدس!

خانواده‌ی اِفکان گولو بیش از پنج نسل است که در کار تولید باقلوا هستند. صاحب فعلی باقلوای Güllüoglu (یک نانوایی مشهور مستقر در غازیانتپ ترکیه با ده‌ها شعبه در سراسر جهان) Güllü است؛ او آخرین نفر در صف طولانی شیرینی‌پزانی است که پدر پدربزرگش پیشرو آن‌ها بود، کسی که نخستین بار درست کردن این دسرهای شیرین ورقه‌ورقه را هنگام توقف در شهرهای باستانی حلب و دمشق در راه بازگشت از حج در سال ۱۸۷۱ آموخت.

به گزارش فرادید؛ گولو می‌گوید: «در خانواده ما وقتی چشمانتان را به روی دنیا باز می‌کنید نخستین چیزی که می‌بینید باقلوا است. ما این حرفه را از کودکی یاد میگیریم.»

این دسر از لایه‌های ظریف خمیر شیرینی تشکیل شده که معمولاً با آجیل پر می‌شود و با شربت یا عسل شیرین می‌شود. گولو می‌گوید: «باقلوا از نازک کردن خمیر به درجات بسیار باریک و با قرار دادن ۱۰ یا ۱۱ لایه روی هم با دست درست می‌شود. این فرآیند مناسب دستگاه‌های خودکار نیست. واقعاً هنر است. پهن کردن خمیر باقلوا تا این حد نازک به مهارت زیادی نیاز دارد.»

افکان گولو مالک فعلی باقلوای Güllüoglu، یک نانوایی معروف مستقر در Gaziantep، ترکیه با ده‌ها شعبه در سراسر جهان

تاریخ باقلوا

باقلوا در دوران باستان ریشه دارد. حدود قرن هشتم قبل از میلاد، مردم امپراتوری آشور که در بخش‌هایی از عراق، ایران، کویت، سوریه و ترکیه‌ی امروزی پخش شدند، نان‌های صاف بدون خمیرمایه را در لایه‌هایی با آجیل خردشده میان آن‌ها می‌چیدند تا در رویدادهای خاص از آن لذت ببرند.

قرن‌ها بعد، کیک پلاسِنتایِ یونانی و رومی باستان (پلاسنتای لاتین برگرفته از واژه یونانی پلاکوس یا «کیک پنیری» است) متشکل از لایه‌های زیادی از خمیر بود که با پنیر و عسل پُر و با برگ بو طعم‌دار میشد. با این حال، نخستین نمونه‌های باقلوا که امروزه می‌شناسیم، حدود ۵۰۰ سال پیش در زمان امپراتوری عثمانی به وجود آمدند.

ماری ایسین، مورخ غذای عثمانی در کتاب خود به نام «شربت و ادویه: داستان کامل شیرینی‌ها و دسرهای ترکی» می‌نویسد: «قدیمی‌ترین اشاره به باقلوا در شعری از عارف کایگوسوز اَبدال است که در نیمه نخست قرن پانزدهم می‌زیست.

گولو می‌گوید: «باقلوا از نازک کردن خمیر به درجات بسیاز نازک و با قرار دادن ۱۰ یا ۱۱ لایه روی هم با دست درست می‌شود».

از نگاه تاریخی، این خوراکی به دلیل مهارت مورد نیاز برای تهیه آن و قیمت بالای مواد اصلی مانند عسل، شکر و آجیل برای مناسبت‌های خاص تهیه میشد. ایسین می‌گوید در زمان عثمانی، باقلوا بخش «تقریباً مقدس» ماه رمضان بود.

از آغاز سال ۱۵۲۰، در این ماه مقدس، سلطان عثمانی باقلوا را در مقادیر انبوه به زبده‌ترین سربازان خود در جایی معروف به «صفوف باقلوا» هدیه می‌داد. ایسین می‌نویسد: «صدها سینی باقلوا، هر یک سینی باقلوا برای ده سرباز در آشپزخانه‌های کاخ تهیه می‌شدند، در پارچه‌هایی برای محافظت از گرد و غبار بسته‌بندی می‌شدند و در بارگاه دوم چیده می‌شدند. تا زمانی که سپاه سربازان در سال ۱۸۲۶، یک ماه و نیم پس از مراسم صفوف باقلوا منحل شد، این رویداد به عنوان یک نمایش سالانه محبوب به قوت خود باقی ماند.

مسیحیان عثمانی باقلوا را برای لنت (ایام چهل روزه‌ی روزه و استغفار) می‌پختند، برخی از آن‌ها از ۴۰ لایه خمیر فیلو به نشان ۴۰ روز روزه‌داری استفاده می‌کردند و برخی دیگر از ۳۳ لایه به نشان ۳۳ سال زندگی مسیح استفاده می‌کردند. یهودیان سراسر امپراتوری نیز در تعطیلات روش‌هشانا و پوریم شروع به سرو باقلوا میکردند.

در طول قرن‌ها، بر اساس مواد موجود محلی، تغییرات منطقه‌ای متعددی در ساخت باقلوا پدیدار شد. گولو می‌گوید: «غازیانتاب منطقه‌ای است که به پسته معروف است.

تعداد بسیار کمی از غذاهای دیگر به اندازه باقلوا در مذاهب مختلف رواج یافتند. ایسین در مقاله‌ای با عنوان «فرنی گندم آدم و حوا» می‌نویسد شاید قدیمی‌ترین نمونه‌ی آن، یک دسر باستانی از گندم پخته باشد که به نام آشور یا «پودینگ نوح» شناخته می‌شود که هر گروه قومی-مذهبی آن را به روش خودش تهیه می‌کند.

ایسین می‌گوید: «غذاهای حاوی گندم پخته‌شده و شیرین‌شده با شکر، ملاس میوه و میوه‌های خشک، قرن‌ها میان مردم با ادیان مختلف در ترکیه رواج داشته و مسلمانان، مسیحیان و یهودیان به اشکال مختلف آن را تهیه کرده و نام‌های مختلفی روی آن گذاشته‌اند.» با این حال، هیچ غذای دیگری به اندازه‌ی باقلوا به این درجه از اهمیت میان‌فرهنگی دست نیافته است.

شهرت باقلوا به عنوان یک غذای مهم به این معنا بود که در زمان اوج امپراتوری عثمانی در قرن شانزدهم، این خوراکی توسط بوروکرات‌ها در مسیرهای تجاری و زیارتگاه‌ها در سراسر جهان پخش شد. این اتفاق سبب شد این دسر در فرهنگ‌های خاورمیانه و مدیترانه، از الجزایر گرفته تا افغانستان، به یک غذای اصلی تبدیل شود. به همین دلیل، تغییرات منطقه‌ای متعددی در طول قرن‌ها، بر اساس مواد موجود در محل در فرایند تهیه‌ی آن ایجاد شد.

گولو می‌گوید: «غازیانتاب منطقه‌ای است که به پسته معروف است، بنابراین پدر پدربزرگ من در باقلواهای خود از پسته استفاده می‌کرد.» در سرتاسر ترکیه، دیگران شروع به پیروی از آن کردند. از سوی دیگر، در یونان، گردو به آجیل مخصوص باقلوا تبدیل شد و از دارچین برای طعم دادن به مواد پرکننده استفاده شد. باقلوای ارمنی با گردو پر شده و با دارچین و میخک طعم‌دار میشد و در نسخه‌ی قبرسی معمولاً از بادام و گردو استفاده میشد.

نوع شربت استفاده شده در تهیه باقلوا نیز از کشوری به کشور دیگر بسیار متفاوت است.

شربت استفاده شده نیز از کشوری به کشور دیگر بسیار متفاوت است. در الجزایر، شربت معمولاً با آب شکوفه پرتقال طعم‌دار می‌شود، در حالی که در ایران از گلاب و هل استفاده می‌شود و شربت عسل و لیمو در یونان رایج است.

باقلوای گلواوغلو (Güllüoglu) اکنون ۴۸ شعبه در سراسر جهان دارد، از غازیانتپ تا ریاض، عربستان سعودی تا ساحل برایتون نیویورک. در استانبول، نانوایی‌های گلواوغلو در روز حدود ۶۶۰۰ پوند باقلوا تولید می‌کنند.

باقلوا گلواوغلو در حال حاضر دارای ۴۸ شعبه در سراسر جهان است.

امروزه، باقلوا بخش مهمی از هویت آشپزی بسیاری از کشورها را تشکیل می‌دهد و گاهی‌اوقات بر سر منشآ آن، اختلاف‌نظر وجود دارد. به ویژه اختلاف‌نظرها در یونان و ترکیه بر سر منشأ آن پر سر و صدا است. سال ۲۰۱۲، زمانی که رئیس جمهور باراک اوباما در شام جشن روز استقلال یونان باقلوا خورد، شایعاتی در مطبوعات ترکیه منتشر شد مبنی بر اینکه او در این کشاکش آشپزی، بی‌طرف نبوده است. سال ۲۰۱۳، بیشتر به دلیل ناراحتی سازندگان باقلوا از یونان، اتحادیه اروپا به گونه‌ای از باقلواهای غازیانتپ از جنوب ترکیه، جایگاه تحت‌الحمایه اعطا کرد.

با این حال افکان گولو، استاد باقلوا پز از غازیانتپ، ترجیح می‌دهد طور دیگری به ماجرا نگاه کند.

او می‌گوید: «این‌ها مکان‌هایی هستند که از دید تاریخی به هم مرتبط بوده‌اند و در مسیرهای تجاری یکسانی بوده‌اند. اما در اصل، ما به روش‌های مشابه آشپزی می‌کنیم. تاریخچه مشترک آن‌ها در دستورالعمل‌های آن‌ها منعکس شده و هر نانوایی طعم جدید و محلی خودش را به دستورالعمل کلاسیک باستانی اضافه کرده است.»