قیمه ماسوله یا ننه قرمه؛ غذای اصیل و خوشمزه گیلانی

فراروـ  غذا‌های سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. خطه شمال ایران با نعمت‌های فراوان دارای متنوع‌ترین و بیش‌ترین نوع غذاست که بسیار خوشمزه، پر طرفدار و مقوی هستند. در این میان غذا‌های گیلانی گل سرسبد غذا‌های شمالی است و دارای تنوع بسیار در طعم، مزه و رنگ و لعاب است. همین چند سال پیش بود که نام شهر رشت با عنوان شهر خلاق غذا ثبت جهانی شد. گیلانی‌ها خورشت‌های بسیار متنوعی دارند که معمولا با گردو، رب انار، بادمجان و سبزی‌های معطر و جذاب شمالی تهیه می‌شوند. قیمه ماسوله یا ننه قرمه یکی از غذا‌های قدیمی و کمتر شناخته شده گیلانی است که از ترکیب گوشت با لپه، پیاز داغ و... تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه است. قیمه ماسوله با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود و روشی که می‌خواهیم به شما آموزش آموزش بدهیم، یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین روش‌های پخت این غذا است. اگر به غذا‌های شمالی علاقه دارید، برای پخت قیمه ماسوله در ادامه این مطلب همراه ما باشید.

مواد لازم

گوشت خورشتی بدون استخوان: ۴۰۰ گرم
لپه: نصف لیوان
پیاز: ۲ عدد
سیر: ۲ حبه
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
چوب دارچین: ۱ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
آب نارنج: نصف فنجان
کشمش پلویی: ۳ قاشق غذاخوری
سیب زمینی سرخ کرده برای دورچین: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آب: ۲ لیوان

طرز تهیه

برای درست کردن این غذای خوشمزه و محلی ابتدا گوشت را همراه با ۱ عدد پیاز، سیر، چوب دارچین و کمی زردچوبه و ۲ لیوان آب داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا گوشت کاملا بپزد و له شود. لپه را بعد از اینکه ۴ ساعت خیس دادید، اجازه بدهید ۱ ساعت همراه با آب و کمی نمک بپزد. ۱ عدد پیاز را خرد کنید و همراه با کمی روغن داخل یک قابلمه مناسب بریزید و اجازه بدهید پیاز کمی نرم و طلایی شود. بعد از اینکه گوشت پخت، آن را از آب خارج کنید و گوشته پخته را ریش ریش کنید و به پیاز داغ داخل قابمله اضافه کنید. لپه پخته را هم آبکش کنید و روی گوشت بریزید. حالا مقداری نمک، زردچوبه، فلفل و زعفران دم کرده روی گوشت و لپه بریزید و مواد را هم بزنید. آب گوشت را صاف کنید و به مواد بالا اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه بدهید خورش حدود ۱ ساعت بپزد و جا بفیتد. نیم ساعت آخر پخت آب نارنج و کمی دیگر زعفران دم کرده به خورش اضافه کنید. بعد از پخت، خورش را داخل ظرف سرو بریزید و روی خورش را با سیب زمینی سرخ کرده و کشمش تفت داده تزیین کنید، نوش جان.

نکات مهم
۱ـ برای درست کردن این خورش باید حتما از گوشت خورشتی استفاده کنید. گوشت گوسفند این خورشت را خوشمزه‌تر می‌کند، ولی می‌توانید از گوشت گوساله هم برای طبخ این غذا استفاده کنید.

۲ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۳ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.