طرز تهیه عدس پلو مجلسی با گوشت چرخ کرده و گوشت قلقلی

 

فرارو- عدس پلو یکی از غذا‌های محبوب ایرانی است که در عین حال که دستور پخت آن بسیار ساده است، اما بسیار مجلسی و شیک است و می‌تواند گزینه مناسبی برای سفره مجالس و مهمانی‌ها باشد به همین دلیل تصمیم گرفتیم طرز تهیه یک عدس پلوی متفاوت را به شما آموزش دهیم.

 

برنج ۳ پیمانه
عدس ۱/۵ پیمانه
پودر هل ۱ قاشق چایخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
گوشت چرخ شده ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
استاک مرغ ۱ عدد
پیاز داغ ۱/۲ پیمانه
کشمش ۱ پیمانه
خرما ۱۰ عدد
کره حدود ۵۰ گرم
روغن مایع ۶ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

۱- نکات مربوط به برنج
در تهیه پلو‌های مخلوط سعی کنید از برنج مرغوب ایرانی که عطر و طعم خوبی دارد استفاده کنید برای عدس پلو بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد.

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید.

 

حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید. وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود دقت کنید برنج را خرد نکنید.

تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

۲- نکات مربوط به عدس
در تهیه عدس پلو بهتر است از عدس محلی استفاده کنید عدس محلی عطر و طعم فوق العاده‌ای به غذای شما می‌دهد همیشه میزان عدس باید نصف برنج باشد.

عدس را از حدود نیم ساعت قبل با یک قاشق نمک خیس کنید به آن آب کافی اضافه کنید روی حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد حواستان باشد اگر حرارت زیاد باشد یا عدس زیاد خیس بخورد له می‌شود.

 

نکته بسیار مهم در پخت حبوبات این است که در میانه پخت هیچ وقت نباید به آن آب اضافه کنید، چون باعث جدا شدن پوست حبوبات می‌شود بهتر است برای اینکه عدس خوش طعم‌تر شود آن را با قرص استاک بپزید.

۳- نکات مربوط به گوشت
عدس پلو را می‌توانید با گوشت چرخ شده یا کوفته قلقلی سرو کنید بهترین گوشت برای تهیه عدس پلو گوشت گوساله است که چربی آن کمتر است.

اگر خواستید گوشت را به صورت کوفته قلقلی تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست می‌کنید گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود پس سایز آن کوچک می‌شود پس کوفته قلقلی‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید، اما گوشت گوساله آب نمی‌شود.

۴- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند.

استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارند می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

۵- نکات مربوط به پیاز داغ
پیازی را که برای تزیین استفاده می‌کنید به صورت چیپسی سرخ کنید برای اینکه پیاز داغ شما چیپسی شود پیاز‌ها را خلال کنید و در یک ظرف آب جوش حدود ۲ دقیقه بجوشانید بعد در آبکش بریزید تا آب آن برود سپس کمی زعفران به آن اضافه کنید.

در یک ظرف روغن زیاد بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود پیاز‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد در ظرف بریزید و اجازه دهید خوب طلایی شود سپس با یک کفگیر سوراخ دار خارج کنید و روی یک ظرف توری مانند پهن کنید و اجازه دهید خنک شود برای تهیه این پیاز داغ بهتر است از پیاز سفید استفاده کنید.

 

۶- نکات مربوط به زعفران
حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۱- عدس را با آب کافی بپزید و کنار بگذارید سپس برنج را هم آبکش کنید و کنار بگذارید.

۲- گوشت چرخ شده + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک + ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع را در ظرف مناسب بریزد و خوب تفت دهید.

اگر خواستید عدس پلو را با گوشت قلقلی تهیه کنید به روش زیر عمل کنید:

گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید.

به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزنید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود.

در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلی‌های شما آماده است به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد.

نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند، اما بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

۳- بعد از اینکه گوشت را به هر روشی که خواستید آماده کردید با توجه به حجم مواد اولیه قابلمه مناسبی را در نظر بگیرید کف آن حدود ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد ۲ کفگیر برنج بریزید سپس عدسی که اصلاً آب ندارد را اضافه کنید بعد کمی هل + دارچین + زعفران دم کرده اضافه کنید و به همین ترتیب همه مواد را اضافه کنید.

۴- در انتها برای اینکه عدس پلو خوشمزه‌تر شود به جای آب و روغن به آن کره اضافه کنید و حدود ۱/۲ پیمانه هم آب به دور ظرف اضافه کنید دم کنی بگذارید و از وقتی که بخار برنج بلند شد حدود ۲۰ دقیقه زمان لازم دارد تا آماده شود.

۵- کشمش را حدود نیم ساعت با آب ولرم خیس کنید بعد با کمی کره یا روغن مایع روی حرارت متوسط تفت دهید وقتی کره آب شد از روی حرارت بردارید بعضی منتظر می‌مانند تا کشمش پف کند، اما اگر بگذارید کشمش پف کند موقع سرو سفت می‌شود.

۶- هسته خرما را بگیرید در یک تابه کمی کره یا روغن مایع بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید می‌توانید پوست خرما را بگیرید و آن را کاملاً پوره کنید سپس با کمی کره تفت دهید بعد در مغز گردو بغلتانید سپس به کمک دست توپی کنید.

۷- بعد از اینکه عدس پلو آماده شد آن را در دیس بکشید با کشمش + خرما + پیاز داغ + گوشت چرخ شده یا قلقلی تزیین کنید.

۸- اگر خواستید عدس پلو را به صورت کته تهیه کنید عدس را جداگانه بپزید البته عدس نباید زیاد بپزد، چون با برنج هم می‌پزد و دم می‌کشد و اگر زیاد بپزد له می‌شود سپس برنج را در یک قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید بعد عدس پخته را به برنج در حال جوش که آب آن در حال تمام شدن است اضافه کنید بعد از اینکه آب عدس پلو تمام شد، دم کنی بگذارید و به مدت ۲۰ دقیقه بگذارید روی حرارت کم تا دم بکشد.