طرز تهیه حلیم بادمجان؛ از روش سنتی اصفهانی‌ها تا تارت مجلسی

 

فرارو- حلیم بادمجان از غذا‌های سنتی اصفهان است که از گوشت، بادمجان، برنج و کشک به همراه افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود و منسب برای مجالس و مهمانی‌ها است.

بادمجان از سبزیجات مورد علاقه ما ایرانی‌ها است که در بسیاری از غذا‌ها از آن استفاده می‌کنیم شاید برایتان جالب باشد بدانید که بادمجان سرشار از ویتامین، کلسیم و فسفر است فیبر و پتاسیم دارد ضد سرطان است و برای قلب هم بسیار مفید است. حلیم بادمجان یکی از غذا‌های سنتی و بسیار محبوب ما است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن بادمجان، کشک و گوشت است.

برای درست کردن حلیم بادمجان مجلسی برخی به جای برنج از عدس استفاده می‌کنند که ایده بدی نیست، اما رنگ حلیم بادمجان را تیره می‌کند. استفاده از برنج رنگ حلیم بادمجان را خوش رنگ و شفاف می‌کند می‌توانید حلیم بادمجان را به صورت سنتی در دیس سرو کنید و با کشک و گردو و پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید یا به صورت لقمه‌ای یا تارت حلیم بادمجان سرو کنید در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه حلیم بادمجان آشنا شوید.

بادمجان سرخ شده ۱ کیلو
گوشت مغز ران یا گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
مغز گردو ۱/۲ پیمانه
برنج ۱ پیمانه
پیاز ۱ عدد
کشک جوشیده ۱ پیمانه
پیاز سرخ شده ۱ پیمانه
سیر ۲ حبه
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذا خوری
نعناع داغ ۲ قاشق غذا خوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
آب سرد ۶ پیمانه
زردچوبه به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

۱- نکات مربوط به بادمجان
هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید، چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید همچنین حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده اید تلخ باشد اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.

 

وقتی که بادمجان‌ها را شستید و پوست آن را گرفتید آن‌ها را برش بزنید سعی کنید خیلی ضخیم برش نزنید تا هم راحت‌تر سرخ شود هم اینکه روغن کمتری جذب کند سپس دو طرف بادمجان‌ها را حسابی نمک بزنید.

به حالت کج در یک ظرف مناسب قرار دهید تا حدود ۱ ساعت بماند بعد از این مدت می‌بینید که یک آب زرد رنگی از بادمجان جدا شده است سپس بادمجان‌ها را کامل بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب آن کشیده شود بعد آن‌ها را سرخ کنید.

در روش دیگر بادمجان‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه در آب نمک شور قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید که آب اضافه آن گرفته شود سپس به روشی که در ادامه گفته می‌شود آن‌ها را سرخ کنید.

روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند سپس از آب خارج کنید و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.

۲- نکات مربوط به کشک
کشک کالری بالایی دارد بنابراین اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن احتیاط کنید از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است بنابراین حتماً از کشک‌های بسته بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند، ولی اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتماً از جای مطمئن تهیه کنید.

 

کشک با اینکه بسیار مغذی است، اما نفاخ و دیر هضم است پس اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید در مصرف آن احتیاط کنید البته استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.

۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

۴- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

 

۵- نکات مربوط به نعناع داغ
برای تهیه نعناع داغ مقداری روغن در یک تابه بریزید و روی حرارت قرار دهید دقت کنید روغن نباید خیلی داغ شود همین که گرم شود کافی است سپس مقدار مورد نیاز پودر نعناع خشک را داخل روغن گرم شده بریزید فقط یک بار هم بزنید و تابه را سریع از روی اجاق بردارید اگر روغن خیلی داغ باشد و یا مدت طولانی نعناع را تفت دهید نعناع می‌سوزد و سیاه و تلخ می‌شود.

۱- برای درست کردن حلیم بادمجان ابتدا ۱ پیمانه برنج را با ۲ پیمانه آب خیس کنید سپس بگذارید بپزد باید برنج حالت شفته پیدا کند.

۲- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را ۱۵ دقیقه روی حرارت تفت دهید به گوشت آب اضافه کنید و بگذارید بپزد بعد از اینکه گوشت پخت کمی نمک به آن اضافه کنید بهتر است گوشت حلیم بادمجان کمی چرب باشد بنابراین اگر از گوشت گردن که کمی چرب‌تر است استفاده کنید در نهایت حلیم بادمجان خوشمزه تری خواهید داشت.

۳- بادمجان‌ها را پوست بگیرید و با هر کدام از روش‌هایی که گفته شد یا هر روش دیگری که خودتان بلد هستید تلخی آن را بگیرید من معمولاً بادمجان‌ها را حدود ۱۵ دقیقه در آب نمک قرار می‌دهم دقت کنید آب نمک باید کمی شور باشد.

سپس با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود بعد روغن را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود باید ۱/۳ ظرف را روغن بریزید اگر از ابتدا کم روغن بریزید باید مجدد روغن اضافه کنید و این چند بار روغن اضافه کردن باعث می‌شود که بادمجان روغن بیشتری به خودش جذب کند.

بادمجان‌ها را در روغن داغ قرار دهید و اجازه دهید با حرارت تقریباً بالا سرخ شوند. حرارت بالا باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری به خودش بگیرد بادمجان‌های سرخ شده را در یک قابلمه‌ای که در آن آب ریختید و در حال جوشیدن است، قرار دهید. بعد از یک دقیقه جوشیدن؛ آن‌ها را خارج کنید آبکشی کنید و آب قابلمه را هم عوض کنید. وقتی بادمجان در آب می‌جوشد تمام روغن‌هایی که به خود گرفته به آب پس می‌دهد قرار دادن بادمجان در آب جوش باعث می‌شود تلخی آن هم گرفته شود می‌توانید این کار را دو بار انجام دهید.

 

۴- وقتی گوشت پخت بادمجان سرخ شده را به آن اضافه کنید اجازه دهید حدود نیم ساعت روی حرارت بماند تا بادمجان بپزد حالا گوشت پخته شده + بادمجان + گردو آسیاب شده را با گوشت کوب دستی خوب بکوبید از گوشت کوب برقی هم می‌توانید استفاده کنید، اما گوشت دستی بهتر است، چون باعث کشدار شدن آن می‌شود در حالی که گوشت کوب برقی له می‌کند مخلوط گوشت و بادمجان را به برنج پخته شده که آب آن کاملا کشیده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و باز هم بکوبید هر چه بیشتر این مخلوط را بکوبید حلیم بادمجان کشدار‌تر و لذیذتر می‌شود.

۵- بعد از این مرحله کشک جوشیده را اضافه کنید و خوب هم بزنید حلیم بادمجان را به مدت ۱۰ دقیقه روی شعله متوسط بگذارید سپس ۱ قاشق غذاخوری زعفران + بخشی از پیاز داغ + سیرداغ را اضافه کنید و از روی شعله بردارید حلیم بادمجان را در ظرف مورد نظر بکشید با کشک + نعناع داغ + پیاز داغ + زعفران + گردو تزیین کنید.

اگر خواستید حلیم بادمجان را به عنوان پیش غذا سرو کنید یا اینکه برای مهمانی‌ها خواستید از آن استفاده کنید می‌توانید آن را به صورت لقمه‌ای سرو کنید پس باید ابتدا خمیر را به صورتی که در ادامه بیان می‌شود آماده کنید.

 

آرد سفید قنادی به مقدار لازم، چون کیفیت آرد‌ها با هم فرق می‌کند معمولاً نمی‌توان میزان دقیق آرد را گفت، اما شما حدود ۳ پیمانه در نظر بگیرید، ولی ممکن است کمتر یا زیاد‌تر شود.

ماست ۳ قاشق غذاخوری
خمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر ۱ قاشق مرباخوری
شکر ۱ قاشق مرباخوری
نمک نصف قاشق چایخوری
روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
آب ۳/۴ پیمانه

۱- شکر + مایه خمیر ترش + آب ولرم را در ظرف چینی یا پلاستیکی بریزید یک بشقاب روی ظرف قرار دهید در جای گرم بگذارید تا خمیر مایه عمل بیاید به این نکته توجه کنید که اگر آب خیلی سرد یا خیلی داغ باشد یا خمیر مایه کهنه باشد عمل نمی‌آید.

خمیر مایه برای اینکه عمل بیاید بهتر است در جای تاریک باشد به همین جهت از کاسه شیشه‌ای استفاده نکنید همچنین برای اینکه بهتر عمل بیاید وقتی خمیر مایه + شکر + آب را با هم مخلوط کردید برای هم زدن آن از قاشق استیل استفاده نکنید حدود ۵ تا ۶ دقیقه طول می‌کشد تا خمیر مایه عمل بیاید.

۲- خمیر مایه عمل آمده + ۲ قاشق روغن + نمک را با هم مخلوط کنید بعد نیمی از آرد و بکینگ پودر را به آن اضافه کنید آرد را حتماً ۳ بار الک کنید خمیر به دست آمده را با دست ورز بدهید سپس بقیه آرد را کم کم اضافه کنید تا جایی به اضافه کردن آرد و ورز دادن خمیر ادامه دهید که دیگر به دست نچسبد.

ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که خمیر را باید به چه صورت ورز دهید همه ما یا خودمان لباس شسته ایم یا لباس شستن دیگران را دیده ایم برای ورز دادن خمیر بهترین روش این است که خمیر را مدل لباس شستن ورز دهیم اگر از ورز دادن خسته شدید به خمیر ضربه بزنید یعنی خمیر را چند بار از بالا روی سطح کار پرت کنید این کار را می‌توانید ۵۰ بار تکرار کنید، اما ورز دادن بسیار بهتر است، چون با پرتاب کردن خمیر کمی سفت می‌شود.

اگر موقع ورز دادن احساس کردید خمیر خشک است کمی دستتان را روغنی کنید و مجدد خمیر را ورز دهید بعد روی خمیر با چاقو یک به اضافه بزنید روی آن خیلی کم آرد بپاشید یک مشما روی خمیر قرار دهید در جای گرم لای یک پارچه بپیچید و حدود ۱ ساعت استراحت دهید خمیر وقتی آماده است که اگر سطح آن را با انگشت فشار دهید گود شود، اما به حالت اولیه برنگردد.

 

۳- سطح کار آرد بریزید و خمیر را با وردنه باز کنید با قالب کتلت یا لیوان قالب بزنید خمیر را داخل قالب مافین قرار دهید نیازی نیست کف قالب را چرب کنید با چنگال کامل آن را سوراخ کنید تا پف نکند به مدت ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۱۷۰ درجه که از ۲۰ دقیقه قبل آن را روشن کرده اید قرار دهید بعد از اینکه زیر نان‌ها کاملاً طلایی شد از فر خارج کنید اجازه دهید کاملاً خنک شود بعد از قالب خارج کنید.

۴- در تهیه نان اگر از فر معمولی استفاده می‌کنید یک ظرف مناسب را آب پر کنید وقتی نان را داخل فر قرار می‌دهید آب را هم قرار دهید قرار دادن آب باعث می‌شود فضای فر مرطوب شود در نتیجه نان خشک نمی‌شود.

۵- حدود یک قاشق از حلیم بادمجان داخل نان آماده شده بریزید با پیاز داغ + کشک + نعناع داغ + برگ ریحان + گردو تزیین کنید. اگر وقت یا حوصله تهیه این خمیر را نداشتید تارت‌های آماده را می‌توانید از لوازم قنادی‌ها تهیه کنید، اما اگر خودتان این نان‌ها را تهیه کنید بسیار خوشمزه‌تر است.

۶- کار با خمیر نیاز به مهارت دارد بنابراین اگر بار اول است که می‌خواهید نان درست کنید ممکن است خوب در نیاید ناامید نشوید در تهیه نان خیلی چیز‌ها چشمی هستند مثلاً با نگاه کردن به خمیر باید تشخیص دهید که ورز دادن آن کافی است یا نه یا خمیر به اندازه کافی استراحت کرده است یا نه؟ پس توجه داشته باشید زمان بندی‌هایی که گفته شده همه تقریبی هستند.